Adnan Vardarlı ile “zeytin ve zeytinyağı” üstüne bir söyleşi

ADNAN VARDARLI İLE "ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI" ÜSTÜNE BİR SÖYLEŞİ

Değerli arkadaşlar, Türk Gıda sektörünün önemli isimlerinden Adnan Vardarlı ile “zeytin ve zeytinyağı” üstüne bir söyleşimiz olacak. 

Adnan Bey, gıda sektöründe siz tanınan birisiniz fakat bilmeyenler için sizden rica etsek, Adnan Vardarlı kimdir? Bize kendinizi tanıtır mısınız? 

• Tikveşli markasıyla Süt ve süt ürünleri üreten bir babanın oğlu olarak İstanbul’da doğdum. Saint Benoit Fransız lisesinde okuduktan sonra üniversite için Fransa’ya gittim. Orada süt ve işletme üzerine tahsilimi tamamlayarak aile şirketimize döndüm. Tikveşli markasının devamı ve büyümesi için uzun yıllar çalıştım. Türkiye’de süt endüstrisinde pek çok ilke imza attık. Halkımız adımızı, markamızı çok sevdi. Markamız kalite ve lezzetin bir sembolü kabul edildi. Daha sonra Fransız Danone & Sabancı grubuna fabrikamızı sattık. Bugün gene gıda sektöründe çeşitli projelerde faaliyetlerimi sürdürüyorum. 

Adnan Bey, Zeytin ve Zeytinyağına yoğun ilgi gösterdiniz. Son zamanlarda bu sektörde faaliyetlerinizi biliyoruz. Bu alandaki çalışmalarınızı anlatır mısınız?

• Zeytin ve zeytinyağı günlük hayatımızın hemen her gününde var olan iki temel gıda maddesi. Her sabah hayata başlarken hepimizin sofrasında mevcutturlar. Bugün hepimiz inanırız ki zeytin ve zeytinyağı faydalıdır. Hatta başta Kur’an olmak üzere tüm eski kutsal metinlerde zeytin ve zeytinyağından övgü ile bahsedildiğini biliriz. 

Fakat bütün bu genel bilgilere karşılık zeytin ve zeytinyağı tüketiciler tarafından yeterince tanınmıyor. Ortada birçok kavram dolaşıyor. Erken hasat, geç hasat, yeşil zeytin, siyah zeytin, natürel sızma, riviera, natürel birinci, taş baskı, eski usul değirmen, modern sıkım ve hakeza. Bu kadar farklı ifadelerin havada uçtuğu bir ortamda sağlıklı bilgi sahibi olmak çok kolay değil. Her vatandaşın vakti yok ki, oturup enine boyuna araştırma yapsın. 

Gelişmiş pek çok Avrupa ülkesinde üretilen her ürün için çok net tarifler, standartlar vardır. Aynı zamanda ciddi bir kontrol mekanizması vardır. Devletin yaptırımları o kadar ciddi boyutlardadır ki üreticinin yanlış yapma lüksü yoktur. Etiket neyse içerik te odur. Tüketicinin aldanma ihtimali yoktur. Evet, bugün ülkemizde de standartlaşma yolunda ilerliyoruz fakat henüz Avrupa seviyesinde değiliz. Mevzuattaki boşluklar, kadro yetersizliği, denetim yetersizliği gibi sebeplerle, bazı yanlışlar önlenemiyor. Hala temel gıda maddeleri üzerinde sahtekârlık yapanlar mevcut. Tüketici kendisini tam güvende hissetmiyor. Marketteki raflara, raftaki ürünün üzerindeki etiketlere, markalara bakıyor, okuyor fakat itimat edemiyor. Güveni sarsılmış, çünkü daha önce aldatılmış. 

Halkımızın sağlıklı yaşamak bilinci yükseldikçe temel gıda maddeleri üzerindeki merakı ve araştırmaları da derinleşiyor. İnsanlar ne yediğini ne içtiğini bilmek istiyor. Çünkü sağlıksız ürünlerin ne gibi hayati sorunlara yol açtığını bugün insanlar anladı. Bu çok sevindirici bir durum. Halkımızın bilinci yükseldikçe, üreticilerin de kalite seviyeleri yükselecektir. Çünkü kötü malı satamayacaklar. 

Tekrar zeytin ve zeytinyağına dönecek olursak; 2019 yılında yurt dışından bir talep geldi. Çok nitelikli lezzetli bir zeytinyağı talep ediliyor. Yağı göndereceğimiz yer bizler için çok önemli bir Pazar. Mahcup olma lüksümüz yok. Mutlaka üstün nitelikli bir yağ bulmalıyız. Gruptaki arkadaşlarımla beraber Türkiye’nin zeytin ve zeytinyağı bölgelerini gezmeye başladık. Yağ fabrikalarını ziyaret ettik. Depolarını, makinelerini inceledik, üretim alanlarının hijyen durumlarına baktık. Ben bir gıdacıyım, benim için hijyen her şeyden önce geliyor. İtiraf edeyim ki ben de arkadaşlarım da hayal kırıklığı yaşadık. Daha önce adını duyduğumuz pek çok markaların mekânlarını ilk defa görüyorduk. Çok daha temiz ve özenli ortamlar bekliyorduk. 

Zeytinyağı yapısı itibarıyla plastikle alışverişe giren, etkilenen, çok hassas bir gıda maddesidir. Bu sebeple pet şişelerde satılması asla sağlığa uygun değildir. Bu kadar hassas bir maddeyi pet şişeye koymuyorsak, plastik bidonlarda depolamak, bekletmek ne demek? Pek çok işletmede kocaman plastik depolar var. Tonlarca zeytinyağı bu depolara konuyor ve aylarca orada bekletiliyor. Şimdi bu yağdan ne hayır beklersiniz?

Eski bir gıda üreticisi olarak, hayatını gıda üretmekle geçirmiş bir kişi olarak şunu çok iyi biliyorum; kaliteli bir sonuç için hammaddeniz kaliteli olacak! Bu sebeple zeytinin fabrikadan önceki safhalarına çok önem vermek icap ediyor. 

Zeytinyağında çok yüksek bir kalite hedefliyorsanız bu 10 emri unutmayacaksınız!

1- Tarlanıza, ağacınıza iyi bakacaksınız!

2- Ağaçları sopalarla dövmeyeceksiniz, ürünü toprağa düşürmeyeceksiniz, elle toplayacaksınız!

3- 100 kiloluk o berbat çuvallara koymayacaksınız! Nefes alan, sığ kasalara koyacaksınız!

4- Tarlada, yolda, fabrika kapısında bekletmeyeceksiniz!

5- Yapraklarından zeytini ayıracaksınız!

6- Tertemiz su ile yeterince yıkayacaksınız!

7- Hijyenik, ısı kontrollü, modern makinelerde hemen sıkacaksınız! 

8- Paslanmaz çelik depolarda hava ile teması keserek dinlendireceksiniz!

9- Tercihan kâğıt filtreden geçirip süzeceksiniz!

10- Mutlaka koyu renk cam veya teneke ambalaja koyacaksınız!

Evet, ülkemiz çok büyük zeytin potansiyeline sahip ancak bu imkân henüz yeterince değerlendirilmiyor. Dünyanın en lezzetli zeytinleri çok basit hatalarla heba ediliyor. En kusursuz zeytinlerden en kusurlu yağlar üretiliyor. Bunları yerinde gördüm ve çok üzüldüm. Milli serveti kaybediyoruz. 

Az önce anlattığım 10 temel noktaya dikkat edildiği zaman harika sonuçlar elde ediliyor.

1- Zeytinyağı meyve gibi, domates gibi, çimen gibi kokmaya başlıyor. 

2- Dilinizde hoş bir lezzet, bir parça acılık,

3- Yutma noktasında yakıcılık başlıyor. 

En mühimi Allah’ın yarattığı ve övdüğü bu büyük nimet, özelliklerini kaybetmeden, değerlerini yitirmeden vücudumuza girmiş oluyor. 

Oliveray, böyle bir gayretin neticesinde doğdu. Oliveray doğarken bütün aşamalarında gereken özen gösterildi. Bugün bu şişenin içerisinde bilimsel bir titizlikle üretilmiş, gerçek natürel sızma zeytinyağı duruyor. 

• Neden Oliveray? 

Az önce de ifade ettiğim gibi yola çıkarken yurt dışında, çok kaliteli yağ talep eden bir kitleyi hedef almıştık. Markamızı buna göre belirledik. Olive malum; zeytin demek. Ray, İngilizcede ışık huzmesi demek. Oliveray, bizim nazarımızda şifanın ve bereketin sembolü olan zeytinden gelen bir ışık demeti. Onda böyle bir anlam görüyoruz. Oliveray’ın üretimi esnasında, zeytinin doğal güzelliğini bozacak hiçbir hataya fırsat vermedik. Her türlü olumsuz etkiden onu koruduk. Oliveray üretilirken biz çok özen gösterdik. Tüketirken de sizin özen göstermenizi tavsiye ediyoruz. Onu daima kapalı tutunuz. Aşırı ışıktan, aşırı sıcak ve soğuktan koruyunuz. Bilhassa çiğ tüketimler için tercih ediniz. Hatta her gün az miktarda içmenizi tavsiye ederiz. Böylece gerçek zeytinyağının şifa bahşeden bütün özelliklerinden istifade etmiş olursunuz. Ürünümüz uzmanlar ve zeytinyağı meraklıları tarafından çok beğenildi. Sınırlı sayıda iç pazara da sunmaya karar verdik. Oliveray’ı bundan sonraki yıllarda da aynı titizlikle üretmeye devam edeceğiz.

Adnan bey, hasat öncesi ve sonrası zeytin bölgelerinde yaşadınız, gezdiniz. Neler gördünüz, tespitleriniz nelerdir?

Önce şunu söyleyeyim; Ülkemizde bir marangozun çocuğu marangoz olabiliyor. Elektrikçinin evladı elektrikçi olabiliyor. Ama çiftçinin çocuğu çiftçi olmuyor. Maalesef bu genellikle böyledir. Elbette bunun çok gerçekçi sebepleri vardır ben oraya girmeyeceğim. Fakat bu mesele, ülkemizin en büyük, en ciddi sorunlarından biridir. Bakın gelişmiş ülkelere, aldıkları bin türlü önlemle köylüsünü köyde tutmayı başarmışlardır. Yoksa Fransız köylüsü de Paris’te yaşamayı istemiyor değil. Fakat devlet öyle tedbirler alıyor ki, sonuçta Fransız köylüsü köyünde yaşıyor. Tarımla uğraşan babanın oğlu da tarımla devam ediyor. Bizde bu maalesef yok. Bu olmayınca tecrübelerin dededen toruna aktarılması mümkün olmuyor. Gençler uzaklara göçüyor. Eskiler, sadece eski bildikleriyle kalıyor. Yeniliklere, modern gelişmelere ayak uyduramıyor. Ya bilgisi yetmediğinden, ya sermayesi yetmediğinden ilerleyemiyor. 

Bakıyoruz; zeytin tarlasının bakımı eksik veya yanlış yapılmakta. Soruyoruz, neden böyle? Biz diyor böyle gördük, kırk yıldır ben bunu böyle yapıyorum. Oysa üniversitelerle, tarım ilçe müdürlükleriyle, uzmanlarla görüşüp danışsa, aynı emekle, aynı masrafla doğrusunu yapacak.  Ürünü artacak, ürünün değeri artacak. Fakat bu araştırmacı düşünceye, enerjiye sahip olan gençler şehirde. Bir fabrikada asgari ücretle bekçilik yapıyor, babasının mesleğini devam ettirmiyor. 

Tarla bakımsız, ağaç bakımsız, toplama yanlış, taşıma yanlış, depolama yanlış. Hangisini sayayım? Bugün maalesef halkımızın en az yüzde sekseni doğru zeytinyağı ile tanışmamıştır. Yıllardır tüketilen zeytinyağlarının büyük çoğunluğu okside, bayat, kızışmış bozuk yağlardan ibaret. Hatta halkımızın pek çoğu bu ağır kusurları doğallık belirtisi olarak bellemiş. Diyor ki benim tarlamdan ben topladım, köydeki tanış fabrikaya verdim, sıktırdım ve yağımı aldım. Yani natürel. Oysa durum hiç te öyle değil. O güzelim ağaçlara sopa ile dayak atarak yanlışlara başlıyorlar. 

Zeytini toplayacağım derken, gelecek senenin sürgün filizini kırıp parçalıyor, haberi yok. Sonra şikâyet ediyor, var yılı yok yılı diyor. Oysa ürünün azalmasındaki en büyük hata kendisine ait, bunun farkında değil.  

Zeytinin düştüğü yerdeki örtüler düzgün serilmemiş. Yarısı toprağa çamura bulanıyor. O güzelim meyve daha toplarken hasarlı meyveye dönüşüyor. Bu iki darbeden sonra bir de bu nazik mahlukları ambarda 12 ay beklemiş o berbat çuvallara koyuyorlar. Havasız kalan 100 kg zeytin bir birini eziyor, daha fabrikaya gitmeden turşulaşma başlıyor. Geçmiş olsun. 

Traktör gelecek, kamyon gelecek derken tarlada bekleyen zeytinlerin halini hatırını soran yok. Günün birinde fabrikaya gelen bu çuvallar güneşin altında daha kaç gün bekleyecek? Ortada plan, program yok. Sonra çuvallar açılıyor. Maalesef genellikle kalite kontrolü ve iyi tasnif yapılmıyor. Kaç gündür bu havasız çuvallarda hapsedilen zeytinlere ne oldu diye bakan yok. Bantlara dökülüyor. Sözde, yapraklarından ayırmak lazım, oysa buna gerekli özen çoğunlukla gösterilmiyor. En önemli noktaya geldik. Zeytinin yıkanması gerek. En az 2, hatta tercihan 3 defa yıkanmalı. Hijyen bunu gerektiriyor. Gelin görün ki, sürekli sirküle olan çamurlu bir suyun arasından geçen zeytinler, üzerlerindeki kirle çamurla yolculuğuna devam ediyor. Bu şartlar altında, bu kadar kusurlu işlemden sonra kusursuz yağ çıkar mı? 

Gelelim sıkım aşamasına; sürekli gündemde olan bir mevzu var, eski usul taş değirmen, taş baskı yöntemi mi, yoksa modern kontinyu makineler mi? Elbette ülkemizde eski usul değirmenleri kullanan ve titiz bir şekilde yağ üretmeye devam eden tesisler vardır. İşini iyi yapan herkese saygımız var. Fakat hedef soğuk sıkım ise, ben modern makinelerden yanayım. Bunun birçok sebebi var. Öncelikle eski sistem değirmenlerde ısı kontrolü mümkün değil. Zaten gün boyu harici hava sıcaklığı 25- 30 derece arası. Kapalı binanın içinde bu hararet biraz daha yükseliyor. Bir de taşların arasında sürtünmeden çıkan hararet var. Böyle bir ortamda ısı kontrolü çok zordur. Bu şartlarda soğuk sıkım yapmanız hayli müşküldür. Oysa tamamı paslanmaz çelikten yapılmış, düzgün temizlenen, her noktasındaki hararet sürekli göstergelerle izlenen kontinu sistem çok daha sağlıklı sonuçlar veriyor. 

Bugün pek çok fabrikada ne yazık ki en temel prensiplere riayet edilmediğini gördük. Diyelim ki siz çok özel bir zeytin topladınız, kusursuz bir nakille fabrikaya getirdiniz. Vakit geçirmeden hemen sıkıma geçildi. Belki az önce o makinada dip zeytini dediğimiz, en vasıfsız, en kötü zeytin ezildi. O zeytinden kalma bütün kirler, kalıntılar sizin yağınızı elbette bozacaktır. Bu gibi inceliklere maalesef gerektiği kadar dikkat edilmiyor. 

Depolama kısmında ise çok başka sıkıntılar var. Çoğu fabrikada yeterli stok alanı yok. Yeterince tankı yok. Birçok üreticinin farklı zeytinlerinden çıkan farklı yağlar, bakıyorsunuz bir tankta toplanıyor. Böyle bir ortamda sağlıklı sonuçlar alınamaz, standart kalite sağlanamaz. Adam diyor ki benim tanklarım çok. Gidip inceliyorsunuz. Geçen senenin kalıntıları, tortuları tankın içinde duruyor. Temizlik yapılmamış. Siz bu tanka en iyi yağı da koysanız, koyduğunuz anda yağı bozarsınız. 

Yapılacak şey şudur; kalite bir bütündür. Bunu unutmayacağız. Sonuca giden adımların her biri çok önemlidir. Hiç biri ihmal edilemez. Her adımda en yüksek seviyede ciddiyet göstereceğiz. Tarladan itibaren, son tüketiciye ulaşıncaya kadar her adımda olağanüstü dikkat ve gayret göstereceğiz. Bunu yapanlar kazanacak. Oliveray bu titizliğin, bu dikkatin ürünüdür.