En İyi Zeytinyağı Nasıl Bulunur?

EN İYİ ZEYTİNYAĞI NASIL BULUNUR?

En İyi Zeytinyağı Nerededir?

Zeytin, eski tarihlerden beri bilinen ve kullanılan, kuranda adı farklı yerlerde geçen birkaç bitkiden biri. Bunun yanında bir gerçek daha var ki, tıp dünyasının da onayladığı, zeytinyağının mucizevi bir ton faydası bulunması. Yapılan araştırmalarda “en uzun ömürlü insanlar istatistiğinde” de bu yüzden zeytinyağı kullanılan bölgelerin başı çekmesi bunu açıkça gösteren bir durum. Peki en iyi zeytinyağı nasıl olmalı? Nasıl anlayabiliriz? Yemeklerde hangi zeytinyağını kullanmalıyız?

Sizlere bu yazımda elbette zeytinyağının faydalarını değil, “en iyi zeytinyağı nereden bulunabilir” konusunu anlatmaya çalışacağız, ama bunu anlatmadan önce bilmeyenler için kısaca zeytinyağı çeşitlerinden bahsetmek istiyoruz.

Unutmamanız gereken en önemli nokta, “en kaliteli zeytinyağı” arayışımızda öncelikle anlamamız gereken, zeytinyağının lezzetini belirleyen etkenin, yetiştiği şehrin ismi ya da toprak yapısından daha çok, zeytinyağının elde edilme yolu, ve sonrasında ne kadar dürüst pazarlandığıyla alakalı olmasıdır.

Zeytin işleme sürecine göre, zeytinyağı elde etmede kullanılan farklı yöntemler bulunmakta. Bunlardan en fazla kullanılan bazılarına bakacak olursak;

Normal Sıkım Zeytinyağı (Kontinü Sistem)

Kontinü sistem günümüzde en çok kullanılan zeytin işleme metodudur. Sebebi de tabii ki birim zeytinden elde edilen yağ miktarını maksimum seviyede tutmak. Fabrikaya getirilen zeytinler, yıkandıktan sonra, 40-60 santigrat derecede (son yıllarda 28 derece altı soğuk sıkım da yapılmakta) makinede öğütülür, hamur haline getirilir ve iyice yoğrulur. Sonra bu hamur, zeytinyağını bir yere, içindeki kara zeytin suyu ve posasını (prina) bir yere ayıran santrifüjden geçirilir.  

Sağlığa faydalı olan, zeytinyağına anti-aging özelliğini veren ve o bir çok insan tarafından sevilmeyip geniz yakan fenol maddesi sıcaklığın 28 derece üstüne çıktığı ölçüde azalır.  Ancak söylediğim gibi, bu sistemlerde artık 28 derece altı kontrollü sıcaklıklarda sıkım yaptığından çok kaliteli işler çıkarmakta ve zeytinyağının anti-aging ve polifenol bileşenleri canlı kalmaktadır. En yüksek polifenol seviyesi elbette soğuk sıkım yağlarda mevcuttur. Ancak yıkanma derecesi düştükçe aynı oranda elde edilen yağ miktarı da düşer.

Soğuk Sıkım Zeytinyağı

28 dereceyi aşması engellenen bir sıkma yöntemiyle sıkılan bu yağ, bulabileceğiniz en kaliteli ve en pahalı yağdır. Pahalı olmasının nedeni ise, düşük sıcaklıkta zeytinden elde edilebilen yağ miktarının azalması, yani başka bir deyişle 1 litre yağ için kullanılan zeytin miktarının artmasıdır. Yukarıda bahsettiğim kontinü sistemde olgunlaşmış (kararmış) bir zeytinden 4 kg’da 1 litre yağ alınırken, soğuk sıkımda 1 litre yağ için kullanılan zeytin miktarı yaklaşık 7 kg’dır. Anlık zeytin fiyatını biliyorsanız, 7 kg üzerinden, zeytin + işleme maliyeti + paketleme maliyeti + satıcının karını az çok hesaplayıp sızma zeytinyağı fiyatını az çok tahmin edebilirsiniz.

Bu yöntem için kimi üreticiler geleneksel taş baskının modernleştirilmiş halini de kullanmaktadır. Taş baskının mantığı, zeytinin, kontinü sistemdeki gibi sıcak makine öğütücünün arasına girmesini engelleyip, zeytini soğuk halde hamur haline getiren taşlarla yoğurmaktır. Geri kalan işlemde, ince lifli bezler arasına dökülen zeytin hamuru, üst üste istiflenerek, pres altında yağının süzülmesi sağlanır ve sıcak suya maruz bırakılarak yağ su ayrıştırılır. 

Şimdi size taş baskı geleneksel ve çok kaliteli bir yağ, buna karşılık kontinü ise kalitesiz gelebilir ama işin gerçeğini açıklayayım.

Zeytin elma gibi, havayla ve ışıkla temas ettiğinde çok çabuk okside olmaya başlayan ve kararan bir meyvedir. Bu yüzden zeytin makineye girdiğinde, vakit kaybetmeden, hava ve ışık görmeden, kırılıp, yoğrulup, yağ, çekirdek ve özü (prina), posa ve kararmış suyu birbirinden ayrılıp, zeytinyağı steril tanklara toplanmalıdır.

Nostaljik taş baskı aslında çok steril ve kaliteli değil

Taş baskı sisteminde, taş disklerin ezme yüzeyine temas alanı kısıtlı olmasından ve makinenin ağır işlemesinden dolayı, hamuru yoğurma süresi oldukça uzamakta, bu işlem esnasında zeytin hamuru uzun süre havayla ve ışıkla temas etmekte ve zeytin daha yoğrulma aşamasında okside olmaya başlamaktadır. Anlayacağınız, işin teknik boyutunda, kontinü sistem, aklımızda marka ve kalite algısı uyandıran taş baskı sistemden çok daha steril ve düşük asiditesi olan yağ üretmektedir. 

Aşağıdaki 2015 yılında yayımlanan “sıkım tekniklerinin yağ kalitesine etkisi” hakkında olan üniversite araştırma sonucunda (kaynağı aşağıda) üç farklı sıkım tekniği olan, konvensiyonel (taş sıkım), iki fazlı kontinü sistem ve üç fazlı kontinü sistemin tahlil sonuçları görünmekte. Taş baskı zeytinyağının asit seviyesi, iki fazlı kontüni sistemden yaklaşık 12 kat fazla.

Bunun dışında ucuz soğuk sıkım zeytinyağı tarzı laflara asla kanmayın. Soğuk sıkım zeytinyağı, yağdaki fenol ve antioksidan tarzı bileşenleri işleme sırasında kaybetmediğinden sağlığa en faydalı, en şifalı yağdır.

Sızma zeytinyağı

Sızma zeytinyağı, işin tarihine baktığımızda, adını eski dönemlerde işleniş şeklinden almıştır. Kısaca iki taş arasına, keçi kılından yapılan keselere koyulan zeytin, sıkılıp süzülerek, akan yağ sıcak su yardımıyla ayrılıp bir yerde toplanırdı.

İşleme miktarı ve kapasitesi gerçekten azdır. Yani emin olun, marketlerde etiket üzerlerinde yazan "organik sızma zeytinyağı" söylemlerinden kasıt bu üretim şekli anlamına gelmemektedir. Çünkü o şekilde binlerce şişe üretip, Türkiye çapındaki marketlere dağıtımı yapılabilecek bir sızma zeytinyağı üretimi mantığa aykırıdır bir kere. 

Yani işin özü sızma zeytinyağı kelimesi firmaların, işin nostaljik boyutunu canlı tutup sadece pazarlama taktiği olarak sunmalarından başka bir şey değildir.

Bugün ‘sızma zeytinyağı’ adı altında satılan yağ, 0.5 asit seviyesi altı yağlardır. O eski yöntemler değil, yine makinelerle yapılan, ama tek farkı, sıcaklıktan yararlanmadan yağ ve zeytin posasını ayrıştırmak, ve korunaklı tanklarda bekletip, istenmeyen maddelerin dibe çökmesini sağlamaktır. Bakanlığın sıkı denetimleriyle her yıl mühürlenen bir çok üretim tesisi, bu etiketleri kullanarak, halkı kandırmaya çalışanlardır.

Zeytinyağının yanma derecesi 260 derecedir

Bunun yanında ek olarak belirtmeliyim ki, yanma derecesinin (260 derece) diğer yağlardan daha yüksek olmasından dolayı, kızartmalar da dahil olmak üzere her türlü ihtiyacınızda kullanabileceğiniz mükemmel bir yağdır. Yani etrafta yaygın olan, “sızma zeytinyağı hemen yanar, riviera ile kızartma yapılabilir” sözü gerçeği yansıtmaz.

Sızma zeytinyağı aşırı sıcakta sadece besleyicilik ve antioksidan özelliklerini yitirir ki, bu da zaten kızartılan her besinin başına gelen normal bir durumdur. Riviera ise zaten işlem görmüş, besleyici hiçbir özelliği olmadığından, kızartmada kullanılınca bir değişiklik olmadığı için en ekonomik kızartma yağı olarak tercih edilmektedir.

Bazı yağlar tatlıyken, bazı yağlar acıdır.

Zeytinyağını çok seven tüketiciler içerek test eder ve bazen satın aldıkları yağların genizlerini yaktığını, bazen de hiç yakmadığını, çok kaliteli olduğunu belirtiler.

Bu durum şundan kaynaklıdır genelde. Yetiştiriciler zeytini topladıklarında hemen götürüp zeytinyağı fabrikasında sıkımını gerçekleştirirlerse asit seviyesi düşük olur ve genizi biraz yakan bir tat elde edilir. Bu yakıcılık durumu zetinyağının esas faydalı kısmı olan fenol maddesinin varlığını gösterir.

Zeytin bekledikçe asiditesi artar

Şayet yetiştirici mahsulü topladıktan sonra elinde olmayan sebeplerle zeytinler bir kenarda belli bir süre bekletilmişse, yağı sıkıldığında asit seviyesi biraz daha yüksek, genizi yine yakan ancak bu yakıcılığın biberimsi tarzda bir yakıcılık olduğu yağ elde edilir. Yani kaliteli zeytinyağı damakta yakıcı bir tat bırakır, ama buram buram doğa kokusu, yüksek meyvemsi aroması, içince ağızda yağlanma hissi yapmayan özellikleriyle beraber. 

Şayet üretici daldan sıyırdığı değil, ağacın dibine dökülmüş zeytinleri toplayıp (dip zeytini), bunun yağını sıktırırsa bunun asit seviyesi daha da yüksek olmaktadır. Bu, lezzet açısından tercih edilmeyen bir yağdır ve tüketilmez. Zaten benim Aydın bölgesinde ziyaret ettiğim zeytinyağı fabrikaları, getirilen bu dip zeytinlerini normal sıkım sırasına karıştırmayıp, başka makinede sıkmaktadırlar. Diğer sıkım fabrikalarının da böyle olduğunu umuyorum, çünkü hiç bir zeytin sahibi müşteri, kendi yağlarının içine kötü yağ karışsın istemez.

Acımtraklık damaktadı ile alakalıdır, besin değeriyle değil

Bu yukarıda bahsettiğim zeytinyağlarının asiditesi %2’yi geçmediği müddetçe acımtrak olması ya da olmaması onun kalitesini ya da besin değerini düşüren bir durum değil, sadece damak tadıyla alakalı bir durumdur. Esas besin değerini düşüren ve zararlı olan tarzından birazdan bahsedeceğim.

Günümüzde ticari kaygılar işin içine girince tabi ki türlü oyunlar da söz konusu olmakta. Bu durum eskiden farklı değildi. Kaynaklarda, Osmanlıların yağın içine başka yağlar karıştırıp satanların yiyeceği falaka bile belirtilmiş. Yani bu kanunlara göre bir suç.

Birkaç köklü firma hariç, diğer bir çoğu, işin kolay ve maliyetsiz kısmıyla ilgilenmekte, sadece pazarlayabildiği miktara önem vermekte. İnsanlar da bunun farkında olduklarından markette satılan binlerce ürünü es geçip işin özüne, üretilip kullanılır hale getirildiği ilk noktaya ulaşma gayretine girmekte. 

Ucuza sızma zeytinyağı nedir?

Piyasada gördüğünüz ucuz zeytinyağlarının neden ucuz olduğunu anlamak için, zeytinyağı çeşitlerini bilmeniz gerekmektedir. Bunu da şöyle söyleyeyim;

Zeytinyağı;

• Natürel
• Rafine (Lampant, yani 3 üzeri asit seviyesi olan ve tercih edilmeyen yağın asidi sıfıra indirilmiş hali)
• Riviera (rafine yağın zoraki yenilebilir hale getirildiği) yağlar olmak üzere 3 farklı gruba ayrılır.

Natürel yağ da, kendi içinde asit seviyesine göre,

• %0.8’den daha az asit seviyesindekilere ekstra natürel (natürel sızma) zeytinyağı,
• %2’den daha az asit seviyesindekilere natürel birinci zeytinyağı,
• %3’den daha az asit seviyesindekilere de, natürel ikinci zeytinyağı olarak ayrılır.

Yani doğası gereği natürel sızma zeytinyağı, bulabileceğiniz en pahalı ve premium kalite zeytinyağıdır.

Rafine zeytinyağı, riviera zeytinyağı farkı

Rafine zeytinyağı ile riviera zeytinyağı arasındaki fark, şöyle ki, kullanılması ya da satılması mümkün olmayan, asiditesi çok yüksek yağların (lampant yağ) çeşitli kimyasal işlemlerden sonra, kokusundan ve içerisindeki istenmeyen partiküllerden arındırılması sonrasında, yağ tüm özelliklerini yitirir, sadece görüntüsü kalır geriye. Buna “rafine zeytinyağı” denir. 

Rafine zeytinyağına biraz daha koyu kıvam, koku ve tat vermek için de, içine %5-20 oranlarında natürel sızma zeytinyağı karıştırılıp özelliklerinin bir miktar geri getirilmesinden sonra elde edilen yağa da, “Riviera zeytinyağı” denir.

Asiditesi %3 ve daha fazla olan yağların içerisine asiditesi sıfır olan pamuk ya da aspir yağı ilave ederek asitliğini düşürme, ya da, riviera yağının içine yüksek asitli yağ koyup rivierayı asitli hale getirip başka bir etiketle satma da diğer yöntemler arasında sayılabilir.

Türkiye’de üretilen yağlık zeytinlerin sadece %3’ü gerçek sızma zeytinyağı olarak üretilmektedir. Üstelik fiyatları da, daha önce belirttiğim gibi, hem işletme maliyeti ve zamanının daha fazla olması, hem de birim yağ miktarı için daha fazla zeytin kullanılması nedeniyle hayli yüksektir.

Her sızma zeytinyağı aslında sızma zeytinyağı değil

Tüketicilerin ise bilinç altlarında ‘sızma’ kelimesinden beklentileri, asit seviyesi çok düşük, yakıcı bir tadı olmayan yağ olduğundan, üretici firmalar küçük bir kelime oyunuyla tüketiciye istedikleri ürünü ulaştırmaktadırlar. Yetiştiricilerden topladığı kalitesiz, eski, bozulmuş yağları, kimyasal işlemlerden geçirerek asitlilik seviyesini sıfıra indirirler. Bu işlem esnasında yağ, sahip olduğu faydalı özellikler şöyle dursun, hem kokusunu hem kıvamını, hem de tadını tamamen kaybeder. Bunu geri getirmek içinde %6-10 oranında orjinal sızma zeytinyağı içine karıştırırlar. Bu şekilde, (fiyatları tamamen atıyorum), litresi 10 liradan 100 litre kötü yağı işledikten sonra, litresi 50 liradan 7 litre kaliteli yağ karıştırarak, litresi 12 liraya gelen, 107 litre, satışa hazır ‘sızma’ yağ elde etmiş olurlar. Sorun, bunu tüketiciye “sızma zeytinyağı” adı altında yüksek fiyatlara satmaya çalışmaktır. Aslında bu bahsettiğimiz riviera yağdır. 

Herkesin damak tadı farklı olduğundan, kimi Akhisar zeytinyağı, kimi Ayvalık zeytinyağı, kimisi Aydın zeytinyağı’nı sevdiğini belirtir. Bu noktada önemli olan sahtekarlara denk gelip, aldığınıza pişman olmamanızdır. 

Zeytinyağlı Yiyemem Aman…

Türkiye’de, Menderes döneminde ABD’den Marshall yardımı aldığımızda, bazı şartlar altında aldık bu yardımı. Bu şartlardan birisi de, zeytin yetiştiriciliğinin bırakılıp yerine abd’den mısır yağı, soya yağı ve margarin alınmasıydı. Neticede anlaşma şartları yerine getirildi ve sadece ege bölgesinde milyonlarca zeytin ağacı kesildi. Adına türkü yazdırılıp radyolarda dinletildi.. Neyse ki 2012 yılından itibaren, geçtiğimiz 5-6 yıldır girişilen ağaçlandırma politikasıyla dikilen 40 milyon zeytin ağacıyla birlikte, tekrar 150 milyon civarında zeytin ağacına ulaşmış olduk 

Bu kısmı fazla uzatmadan, şunu demek istiyorum, Türkiye’de şu an zeytin yetişen bölgelerde bol miktarda zeytin ağacı mevcut. Önemli olan üreticinin zeytin ağacına nasıl baktığı ve koruduğu.

Zeytin bakımı, zeytinyağı kalitesi için çok önemli

Yıl içinde sadece hasat dönemi olan Eylül aylarında bahçeye uğrayıp, mahsülü toplayan tüketicinin ürünü ile ona ilgi gösteren, gerektiği kadar sulama, çeşitli parazit ve hastalıklarla yeterli mücadelesini veren üreticinin ürün kalitesi elbette aynı olamaz. 

Şunu da tüketici olarak bilmeniz gerekir ki, zeytine uygulanan bilinçli ilaçlama, yediğiniz zeytinin ya da yağının kalitesini olumsuz anlamda etkilemez, ya da sağlıksız olma riski ortaya çıkarmaz. Çünkü ilaçların etki ve mahsül üzerinde kalma süreleri oldukça kısadır. Hele bu ilaçlama doğal yöntemlerle yapılan ilaçlarsa, çok faydalı hale gelir.

Yağlık olarak toplanan zeytinlerin aynı gün içinde sıkılması, asit seviyesini minimum düzeyde tutar ve bundan en kaliteli yağ elde edilir.
Bu noktada şunu unutmamanız gerekir ki, daha önce belirttiğim gibi, zeytinin asit seviyesinin çok olmasıyla zeytin yağının genizde bıraktığı acılık tüketici tarafından yanlış anlaşılan kavramlardır.

Zeytinin yeşil olduğu, yani daha sararmadığı erken dönem dediğimiz Ağustos – Eylül – Ekim dönemlerinde toplanıp sıkılması, ulaşabileceğiniz en mükemmel zeytinyağını ortaya çıkarır. Bu yağ, hafif yeşilimsi, yüksek meyvemsi aromalı ve genizde acılık bırakan yağdır. O acılık ise içeriğindeki fenol maddesinden kaynaklıdır. Bu madde, kanser hücrelerinin gelişimini önleyen ve hücrelere gençlik veren maddedir. 

En İyi Zeytinyağı Nasıl Bulunur?

En iyi zeytin yağı nerede o zaman diye merak ediyosunuz… Tabi ki en kaliteli zeytinyağı, üreticiye ulaşabildiğiniz yerde bulunur. ‘Ben garanti işi seviyorum’ derseniz, işin temeline, yani köylüye ulaşabilmeniz gerekmektedir. İşin ticaretini yapmayan, her yıl kısıtlı miktarda zeytinyağı üretebilen yerel yetiştiriciler, elbette en güvenilebilir olanları olacaktır ve o anki piyasa fiyatından elindeki yağın bir kısmını size vermekten çekinmeyeceklerdir. Bu miktar elbette duruma göre, örneğin kimisinde 2, kimisinde 20, kimisinde 200 litre olabilir.

Başta İstanbul, Ankara olmak üzere büyükşehirlerde yaşayan insanlar, her yıl zeytinyağı almak için zeytinleriyle ünlü tatil bölgelerine gelirler. Bunun dışında internet ortamında dürüst, satışını yapan kişilerden, kendi tanıdıkları eş, dost, akraba aracılığıyla da sipariş edenler de oldukça fazladır. 

Markasız zeytinyağı mı? Markalı zeytinyağı mı?

Kimi internet satıcıları kendi markalarını üzerine bastıkları etiketlerle satarak işi yine seri üretim ticaret boyutuna çıkarırken, bazı alıcı kesim, markadan uzak, bir pet şişeye ya da tenekeye doldurulmuş zeytinyağını bizzat istemektedir. Bunun nedeni muhtemelen üzerinde marka olsa da her markaya güvenmemek. Öte yandan markasız zeytinyağı denetlenemediğinden de bir çok riske açık hale geliyor. Devlet de zaten her yıl markasız zeytinyağı satanları, gerek vergi gerek sağlık nedenlerinden dolayı engellemeye çalışıyor. Burada sipariş edeceğiniz yağın cam şişede gelmesi, kargolama riskleri nedeniyle cam kullanılamıyorsa da, elinize geçtikten sonra ışık geçirmeyen bir cam şişeye koymanız ve karanlıkta bekletmeniz, yağınızın daima kaliteli kalmasına yardım edecektir. Çünkü zeytinyağı güçlü bir çözücüdür. Plastik pet şişeler, yavaş yavaş etkilenir, şişe mantarını dahi zamanla eritir.

Zeytin üreticisine ulaşabilmek en güzeli

Zeytinyağı alacak iseniz yapacağınız en iyi iş, zeytin ağacı sahibi üreticiye ulaşmanızdır. Burada yine ısrarla belirtmeliyim ki, işin ticaretini yapan büyük marka ve firmaların, (kendini kanıtlamış bir kaçı hariç), ya da kendine bir piyasa oluşturmuş münferit kişilerin ne kalitede iş yaptıklarını bilmem mümkün değildir. Burada sadece genel bilgi vermem gerektiğini düşündüm. Kaliteli zeytinyağı alma konusunda benden yardımcı olmamı isterseniz şayet, site iletişiminden bana ulaşmanız durumunda, size memnuniyetle vaktim ölçüsünde yardımcı olurum. Sizi kaliteli satıcılara yönlendirip kaliteli zeytinyağına ulaştırmam karşılığında sitemizi beğenip paylaşırsanız, her iki taraf olarak da mutlu oluruz diye düşünüyorum. 

Zeytinyağının üretim tarihine dikkat edin

Ama ne olursa olsun, “en ucuz sızma zeytinyağı”, “avantajlı zeytinyağı” tarzı laflara asla kanmayın ve ucuza yağ almayın. Çünkü maliyeti zaten belli olan bir ürünü ucuza satmanın sadece birkaç yolu vardır. Bunlardan biri, yetiştiricinin elinde mevcut olan, bir yıl önceden elde kalmış, bekletilmiş, bozulmuş, dip zeytininden elde edilmiş yüksek asit oranlı ve acı yağları, üretici firmanın ucuzdan toplayıp işleyerek tekrar pazarlanmasıdır. Bunun dışında aldıktan sonra kendi kullanım sürenizi de hesap ederek yağın üretiminden itibaren 1 yıl geçmişse o yağı kullanmayın. Cam ya da çelik kaplarda muhafaza edin. Normal fiyatından alım gücünüz yoksa ucuz yağlara hiç bulaşmayın.

Kaynak: huglero com Yazar: Sercan Çiftçioğlu